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要知道几丁质，就必须要先知道它的来源。
我们说在螃蟹壳中有35%的蛋白质、30%的钙和无机盐，剩下的就是35％的甲壳质，那么甲壳质是否真是几丁质呢？不是。这些甲壳质需要用碱液处理，去掉蛋白质。我顺便插一句，这里面的蛋白质已被去掉了，所以肾炎的病人可以放心地服用。甲壳质还要经过酸的处理，溶解其中的钙和无机盐，最后通过高科技的脱乙酰化的提取，得到天然的高分子多糖体，这个多糖体就是几丁质。
几丁质又叫核聚糖，它的化学结构和纤维素非常非常相似，这就决定了它是一种很容易被人体吸收的动物性的食物纤维。几丁质有一个指标直接标志它品质的好坏，这个指标就是高科技的脱乙酰程度。脱乙酰的程度越高，它发生的生理效应也就越强。新生代尚赫几丁质脱乙酰度高达90％以上，它能很好地保证在人体中的利用率。
在二十世纪90年代，当几丁质的效果在医学界崭露头角的时候，它已得到了国际医学营养食品学会的高度评价。那是怎么样的一个高度评价呢？大家都知道人体有五大生命要素，分别是糖、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。他们认为几丁质是除了这五大生命要素之外的第六大生命要素。给了几丁质这么高的评价，也使得几丁质在这十几年中越来越受到广泛的 预防大于治疗，今天不舍得花钱预防，以后会花更多的钱去治病！
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